Thuở Đà Lạt chưa nháo nhào đô thị hóa như bây giờ, hầu như nhà nào ở Đà Lạt cũng có cây hồng. Ít thì vài ba cây, nhiều thì bạt ngàn cả khu vườn sau nhà. Dân không trồng, không chăm nhưng cứ độ giữa thu trời lại cho trái hồng vàng óng ả, nhuộm rực một góc trời.

Những di dân đến Đà Lạt cách nay hơn 30 - 40 năm vẫn còn có thể thấy tiện chỗ nào làm được nhà thì làm, bởi có khó gì một thửa đất ở cao nguyên. Kiếm khoảng rừng thưa vừa làm nhà vừa trồng rau củ, cà phê. Cây hồng đã ở sẵn đâu đó trong những khu rừng thưa sau nhà ấy. Thứ cây hiền lành, lẳng lặng mọc, không đua tranh đất với rau củ bên dưới nên luôn được giữ lại, mùa hè tỏa bóng mát xanh um, mùa thu cho trái ăn vui nhà.

Nói chuyện cây hồng, ông Nguyễn Hữu Tranh, người thực hiện cuốn sách Đà Lạt năm xưa mà nhiều người đã dựa vào đó để hiểu Đà Lạt, bảo: “Cây hồng đã thành một dạng văn hóa làm nên đời sống người Đà Lạt. Văn hóa ăn uống, văn hóa trồng cây và cả cái cách sống của người Đà Lạt khiêm cung đều như chứa trong cái cây từng là hoang dại ấy”.

Bởi một cây hồng để trưởng thành cần hàng chục năm, đốn bỏ coi như mất đi mãi mãi vì nếu làm kinh tế mà trồng lại thì không… kinh tế. Chẳng ai trồng loại cây tốn cả chục năm để bán 5.000 - 10.000 đồng/kg. Mỗi cây cùng lắm thu được 100kg quả.

Nhưng bà Đặng Thị Thu Vân - chủ cơ sở hồng Lễ Vân, P.9, Đà Lạt - đi qua nhiều giai đoạn nghèo khó mà vẫn… không lo đói nhờ nghề chế biến quả hồng. Đợi trái hồng ngả vàng, hái xuống bỏ vào bao nilông cột kín, 5 ngày sau có món hồng giòn. Quả hồng già, bỏ mặc trên cây hoặc hái xuống để nơi thoáng gió sẽ thành quả hồng chín mềm, thơm lừng, vỏ màu hồng, ruột hơi vàng, ngọt như cái tên “hồng”.

Thời đói kém, bà Vân bảo đói quá thì cứ bứt quả hồng chín ăn dằn bụng, vị ngọt làm tỉnh người mà không bị cào ruột như những loại trái cây khác. Lúc quả hồng chín rộ cũng là khi Đà Lạt qua mùa mưa. Nhà vườn hái hồng chín cắt thành từng lát dày cỡ lát bánh quy hoặc để nguyên quả đã gọt vỏ xếp lên một tấm phên sắt, phơi sơ qua một nắng rồi bỏ vào lò sấy than, khoảng 5 ngày sau thành mứt hồng dẻo. Mứt hồng là món ngày tết Đà Lạt không thể thiếu. Đĩa mứt nhỏ với bình trà là đủ đầy khi khách đến thăm.

Xưởng hồng Lễ Vân bao năm vẫn nằm ở thung lũng Khe Sanh. Quanh xưởng là vườn hồng rộng lớn. Trong cơn lốc bất động sản ở Đà Lạt, hiếm gia đình nào bình tĩnh giữ nguyên được vườn hồng như nhà bà Vân. Các con bà lớn lên từ thung lũng, ra đời làm nghề liên quan đến tài chính, ngân hàng nhưng rồi một ngày cũng xin mẹ quay về vun vén cho xưởng gia đình.

Lan Anh, con gái bà Vân, phụ gia đình làm mứt hồng dẻo từ nhỏ nên thạo việc không kém gì mẹ. “Làm mứt hồng dẻo sấy than cũng có nhiều kiểu. Người ta làm theo kiểu công nghiệp (lợi nhuận nhiều) thì dùng than tổ ong, sức nóng lớn nên hồng nhanh khô, có khi sấy sáng tới tối là khô (hồng chẻ), còn hồng sấy nguyên trái (bánh xe) khoảng 2 ngày. Sấy than củi và sấy nhiệt gió thì lâu hơn, hồng chẻ có khi 2-3 ngày mới khô, hồng bánh xe mất 3-4 ngày, tùy kích thước quả.

Người có tâm thường sấy hồng chín bằng than củi, sấy gió. Hồng đượm mật rồi khi sấy xong ăn không bị chát, mềm, dẻo. Sấy than đá dễ bị chát và dai do thời gian sấy bị rút ngắn. Hồng sấy than đá thường mùi gắt” - cô giải thích.

Quả hồng Đà Lạt “đổi phận” cách nay đúng 8 năm, khi người Nhật, cụ thể là các chuyên gia của Cơ quan Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA) tại Việt Nam mang phương pháp sản xuất hồng treo gió truyền thống của Nhật Bản đến hướng dẫn cho hơn 100 hộ nông dân, chỉ dùng nắng và gió tự nhiên thay cho than đá, than củi để sấy hồng.

Hồng gió, tên đầy đủ là hồng treo gió Hoshigaki, tới năm 2014 nhờ có người chính thức làm ở Đà Lạt, mới được biết tới bởi sự thanh khiết và vẻ đẹp thành phẩm. Giá mứt hồng gió cao gấp đôi, có thời điểm gấp 3-4 lần so với mứt hồng sấy bằng than đá hoặc than củi.

Anh Mai Xuân Long - chủ nhiệm HTX Đất Làng (xã Xuân Trường, TP Đà Lạt), một người được xem như “vua” hồng gió - nhìn nhận phương pháp hồng treo gió tiếp nhận từ Nhật Bản đã cứu nghề chế biến mứt hồng Đà Lạt và cứu cây hồng không bị phá bỏ.

Trước đó, hồng khi vào mùa giá chỉ 2.000 đồng/kg quả tươi, hồng bày bán đầy đường cho du khách với giá chỉ mong bù công hái. Mứt hồng sấy than sản xuất nhiều nhưng vị ngon không có gì đặc biệt, giá trị thường thường bậc trung, cốt lưu kho cũng chỉ để bán dần cho du khách.

Nay thì giá hồng tại vườn lên được khoảng 10.000 đồng/kg, đầu mùa và cuối mùa nhích chút đỉnh. Cây hồng bắt đầu được chăm bón cẩn thận. Anh Long nhẩm tính cứ mỗi hecta cà phê trồng xen khoảng 80 cây hồng, để cây hồng ăn ké chút đạm thừa của cà phê mà sống, tới mùa nông dân cũng lận túi thêm 100 triệu.

Diện tích hồng tại Đà Lạt hiện chừng 370ha với sản lượng quả tươi hằng năm đạt trên 12.500 tấn, theo Phòng kinh tế TP Đà Lạt. Với hơn 200 cơ sở sản xuất hồng gió Hoshigaki tại Đà Lạt đang có mức tiêu thụ trong nước tốt, bắt đầu có những đơn hàng xuất khẩu đi Nhật, các nước châu Âu, diện tích nói trên không đáng kể gì. Quả hồng qua thời ế ẩm, có lúc người ta tranh mua để có được những quả hồng tốt làm nguyên liệu chế biến hồng gió Hoshigaki.

Anh Long là một trong những người đầu tiên được người Nhật hướng dẫn làm hồng gió. Anh bảo hồng gió được chế biến ngay từ khi quả còn chưa chín nhưng đã đủ già. Quả hái xuống phải rửa nhiều nước, sau đó gọt vỏ chừa cuống để treo.

Hồng được sấy nhiệt bằng than củi trong một thời gian rất ngắn để lớp thịt quả bên ngoài săn lại, sau đó treo thành từng dây trong nhà phơi có hai lớp cửa, có máy thổi ngược ngăn bụi và côn trùng. Công đoạn phơi nắng và sấy gió kéo dài gần 25 ngày, trái hồng tiếp tục chín trong điều kiện vệ sinh cao. Vì vậy, dẫu nhiều du khách đến Đà Lạt muốn tham quan nhưng nhiều xưởng sản xuất phải từ chối.

Quả hồng cần được matxa để ngọt đều và kết mật. “Mỗi ngày mình phải đeo găng tay nắn đều từng quả. Rất mất công nhưng không làm thì mứt sẽ không ngon - anh Long nói - Miếng mứt hồng gió ngon là mứt hồng còn nguyên cuống. Nhìn vào quả hồng khô mà vẫn có thể hình dung quả hồng khi còn tươi tròn mướt thế nào. Khi cắt ra, trong ruột có lớp mật ngọt, gần như toàn bộ vị thơm của quả hồng tụ lại ở đây”.

Quả hồng gió sấy khô có thể giữ trong ngăn đá và ăn ngay sau khi lấy ra khỏi tủ vì mứt hồng gió không bị đông đá. Hồng gió loại cực phẩm là loại được cất trong tủ đông từ một năm trở lên. Sau thời gian ngủ lạnh, tựa được vùi tuyết theo cách làm truyền thống tại Nhật, quả hồng phủ một lớp đường trắng lấm tấm. Giá hồng phủ mốc đường lúc này đã gấp đôi giá một ký hồng nguyên liệu.

Thế rồi, rót một chén trà nóng, nhón tay lấy một miếng hồng…

Mai Vinh

Theo https://cuoituan.tuoitre.vn/tin/20200919/len-xu-da-lat-thuong-mot-qua-hong-ngam-day-nang-gio/1566450.html